Risoto de berbigão ou vongole, vai do freguês

Maria José Baldessar *

Na minha infância, passada em Capoeiras, bairro continental de Florianópolis, catar berbigão na praia era diversão garantida. Uma lata ou panela de alumínio, uma fogueira improvisada e estava feita a festa.

A criançada catava os ?bichos? no mar e os mais velhos ferviam numa lata ou panela para tirar a casca. Comíamos puro, ali mesmo, sem sal e sem tempero.

Hoje, esse molusco está ameaçado de extinção por causa da ocupação desordenada de mangues e áreas de laguna e é bem valorizado no mercado.  

O berbigão é um molusco marinho, encontrado em boa parte do litoral brasileiro. Vive e se reproduz no lodo formado pela areia do mar.

Tem várias denominações. Em São Paulo, como na Itália, é chamado de vôngole. No nordeste, de marisquinho. E por aqui de  berbigão ou berbigan.

O risoto é muito fácil de fazer e leva o molusco já fora da casca. É simples e fica perfeito com uma salada de tomates com cebola.


Receita para 4 pessoas
Para o risoto:
500 gramas de arroz arbóreo
2 litros de caldo de legumes**
500 gramas de berbigão
1 cebola
2 dentes de alho
1 copo de vinho branco
Sal  e  pimenta
100 gramas de queijo parmesão ralado
50 gramas de manteiga.
 
Modo de fazer
Faça um caldo de legumes**, deixe ferver e mantenha no fogo durante todo o preparo do risoto.

Em outra panela ou caçarola funda, refogue o berbigão descascado num fio de azeite de oliva, tempere com pouco sal. Retire da panela e reserve.

Na mesma panela (é importante porque ela tem os sabores do refogado), refogue a cebola e o alho bem picadinhos no azeite e em seguida junte o arroz arbóreo, que não deve ser lavado.

Refogue até ficar bem sequinho. Uns 3 a 4 minutos.  Adicione o vinho branco e reduza até o álcool evaporar.

Adicione 2 conchas de caldo e mexa até o arroz esse caldo secar. Aqui, adicione o berbigão. Coloque mais caldo e mexa.

O risoto leva 20 a 25 minutos para ficar pronto. O ponto do risoto é o do arroz ao dente, ainda durinho, mas sem estar cru.  Quando estiver no ponto, coloque a manteiga e o queijo. Incorpore bem e deixe descansar por uns 5 minutos.
 
Salada
1 cebola grande cortada em cubos bem pequenos
Tomates cereja partidos ao meio
Vinagre, Sal, ramos de manjericão.

Escalde a cebola com água quente e esfregue sal. Coloque num escorredor e deixe escorrer. 

Quando a cebola estiver fria, misture com os tomates partidos ao meio, corrija o sal, acrescente as folhas de manjericão e na hora de servir, regue com azeite de oliva. 

** Uma dica: o caldo de legumes pode ser feito com os tabletes industrializados. Mas, se você tiver paciência, faça o próprio caldo. Coloque numa panela uma cebola, um dente de alho, cenoura, um pouco de salsão, restos de repolhos e outros legumes e temperos que estiverem a mão.  Não esqueça de colocar sal, pimenta e demais temperos do seu gosto. Deixe ferver, coe e use.

* * Natural de Urubici, jornalista, professora da Ufsc, cozinheira e arteira, declara-se... mané que adora o mar.

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